BAKAILU KONFITATUA BOLETUEN KREMATSUA ETA PORRU KURRUSKARIAREKIN


Arraina konfitatzea
denbora haundiz buruan nuela eta, termometroa oparitu zidatenean segituan jakin nuen zein izango zen erabiliko nuen lehendabiziko errezeta.

4 Perts.

1Kg Bakailaoa
1L Oliba olioa
400gr Boletus
200ml Esnegain likidoa
1/2 Tipula
3 Porru
30gr Gurin

Bakailaoa gezatu 48 orduz, hurez hiru aldiz aldatuz. Lehortu.

Olioztaruko kazola batean baratxuriak zuriturik frijitu, gorde.

Utzi olioa epeltzen eta hatza zartzeko moduan dagoenean (80º), bakailao trontzoak gehitu eta 20 minutuz konfitatu (olioa denbora guztian tenperatura berdinean eduki). Gorde

Konfitatzen den bitartean, zartagi batean gurina desegin. Tipula zuriturik eta julianan zatiturik, gatzez ondu eta, sukaldatu kolorea aldatu arte.

Boletusak gehitu julianan (zati lodietan, baina 4 zatitu gabe gehitu, hauekin platerra dotoretuko dugu),


5 Min pasata, bigun daudenean, irabilgailutik pasa (oroitu osoak daudenak kendu eta gorde).

Berriro zartagira gehitu eta esne-gaina gaineratuz 5 min sukaldatu. Lodia geratzekotan ura gehitu.

Porruak garbitu eta, julianan zatitu (ahal den finena), olio pittin bat duen zartagi batean porruak frijitu.

Plateraren alde batean nahi adina boletus jarri, honen gainean osoa dagoen boletus bat. Beste aldean bakailua, gainean baratxuri xaflak eta porru kurruskaria.

Bacalao confitado con cremoso de boletus y crujiente de puerros: Desalar el bacalao durante 48h cambiando tres veces de agua. En abundante aceite freír los ajos, enteros, pelados. Reservar. Dejar que se temple el aceite hasta que casi se pueda meter el dedo (80º). Añadir los lomos y confitar durante 20  min. Reservar. Mientras se confita el bacalao en sarten añadir mantequilla. Cuando se desaga, añadir la cebolla en juliana, salar, cuando cambie de color añadir los boletos limpios y cortados toscamente en juliana (4 de los boletos los cocinaremos sin cortar, enteros,que utilizaremos para decorar). Pasados 5 minutos, cuando estén blandos, batir con batidora (acordarse de quitar los enteros y reservar). Volver a echar en la sarten e incorporar la nata. Cocinar durante 5 min y si sen nos queda un poco gordo, añadir agua. Limpiar los puerros, cortar en juliana muy fino, saltear en sartén con un poco de aceite. En plato añadir la crema y colocar un boletus encima. A unos de sus lados poner el bacalado y sobre este unas tiras de puerro y ajo laminado.

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